Cake “Pistachio Strawberry & Litchi”

Торты и пирожные

С разрешения шефа Ханса Овандо делюсь с вами рецептом этого волшебного торта, но должна предупредить, что рецепт это всего лишь слова, для совершенного результата, вы должны понимать и чувствовать, что делаете.

Продолжайте познавать новое, учиться, идти к поставленной цели и делать открытия! Верьте в себя, работайте и любите свое дело.

Всем кому интересно попасть на мастер-класс Ханса Овандо в Риге на июньский курс по тортам, пишите заявку на почту Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., еще есть места.

Photo: Наталья Энгеле

 

 

Фисташковый бисквит:

Перемешать марципан (вся ореховая мука с сахарной пудрой и белками) с яйцами, добавить яичные желтки и взбить венчиком.
Затем к смеси добавить растопленное масло и муку. Сделать фр. меренгу из яичных белков и сахара. Смешать обе смеси, и выпекать бисквит высотой около 1 см при 180 °С в течении 10 минут.


Фисташковый хрустящий слой:

Растопить шоколад и смешать с фисташковой пастой и пралине, затем добавить вафельную крошку Pailleté Feullentine и цедру лимона.
Раскатать до 3 мм и заморозить.

Клубничное желе с личи:

Нагреть пюре до 40 °С и добавить пектин (смешанный с сахаром) и варить, непрерывно помешивая. Добавить фрукты и варить до кипения. Затем добавить лимонную кислоту, вылить в форму и заморозить.

Сливочно-сырный крем:

Растопить желатин и смешать с тримолином (растопленным).

Добавить одну часть сливочного сыра комнатной температуры и перемешать. Затем добавить оставшуюся часть сливочного сыра и слегка взбитые сливки.

Фисташковый мусс:

Растопить шоколад и добавить теплую воду при 35ºC. Добавить фисташковую пасту и сделать эмульсию. Добавить растопленный желатин и слегка взбитые сливки.

Фисташковая глазурь:

Воду с сахаром и глюкозой довести до 103ºC. Добавить сгущенное молоко и соеденить с шоколадом, добавить ореховую пасту и какао масло, нейтральную глазурь. Добавить краситель и пробить блендером.

Хранить в холодильнике и использовать глазурь при 35º-40ºC.

Количество продуктов на 3 торта диаметром 18 см.

Торт собирается наоборот.

В форму примерно до половины положите фисташковый мусс, затем замороженное желе на который по спирали отсажен сливочно-сырный крем (кремом вниз к бисквиту если торт представить уже в готовом виде), хрустящий слой, бисквит. Заморозьте. Замороженный торт -18 С (на следующий день) выньте из формы, положите на решетку и незамедлительно покройте разогретой до рабочей температуры глазурью. Уберите излишки и переложите торт на подложку. Украсьте свежими ягодами.

В готовом виде торт снизу вверх: бисквит, хрустящий слой, сливочно-сырный крем, желе, фисташковый мусс, глазурь, декор.

Просмотров: 18335
Печать

Похожие статьи