С разрешения шефа Ханса Овандо делюсь с вами рецептом этого волшебного торта, но должна предупредить, что рецепт это всего лишь слова, для совершенного результата, вы должны понимать и чувствовать, что делаете.
Продолжайте познавать новое, учиться, идти к поставленной цели и делать открытия! Верьте в себя, работайте и любите свое дело.
Всем кому интересно попасть на мастер-класс Ханса Овандо в Риге на июньский курс по тортам, пишите заявку на почту Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., еще есть места.
Photo: Наталья Энгеле
Фисташковый бисквит:
- 70 г миндальной муки
- 80 г фисташковой муки
- 150 г сахарной пудры
- 50 г яичных белков
- 180 г яичных желтков
- 60 г яиц
- 160 г муки
- 60 г масла
- 180 г яичных белков
- 140 г сахара
- 1 г альбумин
- 80 г рубленных фисташек
Перемешать марципан (вся ореховая мука с сахарной пудрой и белками) с яйцами, добавить яичные желтки и взбить венчиком.
Затем к смеси добавить растопленное масло и муку. Сделать фр. меренгу из яичных белков и сахара. Смешать обе смеси, и выпекать бисквит высотой около 1 см при 180 °С в течении 10 минут.
Фисташковый хрустящий слой:
- 100 г фисташкового пралине
- 90 г фисташковой пасты
- 90 г белого шоколада
- 80 г Pailleté Feullentine
- Лимонная цедра
- Соль
Растопить шоколад и смешать с фисташковой пастой и пралине, затем добавить вафельную крошку Pailleté Feullentine и цедру лимона.
Раскатать до 3 мм и заморозить.
Клубничное желе с личи:
- 355 г клубничного пюре
- 100 г пюре личи
- 100 г замороженной клубники
- 200 г личи в сиропе
- 120 г сахара
- 18 г NH пектина
- 5 г лимонной кислоты
Нагреть пюре до 40 °С и добавить пектин (смешанный с сахаром) и варить, непрерывно помешивая. Добавить фрукты и варить до кипения. Затем добавить лимонную кислоту, вылить в форму и заморозить.
Сливочно-сырный крем:
- 250 г сливочного сыра
- 30 г тримолина
- 2 г желатина
- 100 г взбитых сливок до мягких пиков:
Растопить желатин и смешать с тримолином (растопленным).
Добавить одну часть сливочного сыра комнатной температуры и перемешать. Затем добавить оставшуюся часть сливочного сыра и слегка взбитые сливки.
Фисташковый мусс:
- 120 г воды
- 310 г белого шоколада
- 100 г фисташковой пасты
- 6 г желатина
- 350 г взбитых сливок до мягких пиков
Растопить шоколад и добавить теплую воду при 35ºC. Добавить фисташковую пасту и сделать эмульсию. Добавить растопленный желатин и слегка взбитые сливки.
Фисташковая глазурь:
- 150 г воды
- 300 г сахара
- 300 г глюкозы
- 170 г сгущеного молока
- 180 г молочного шоколада
- 120 г фисташковой пасты
- 5 г какао масла
- 22 г желатина
- 125 г воды для желатина
- 120 г нейтральной глазури
- 1 г золотой краситель
- 1 г зеленый краситель
Воду с сахаром и глюкозой довести до 103ºC. Добавить сгущенное молоко и соеденить с шоколадом, добавить ореховую пасту и какао масло, нейтральную глазурь. Добавить краситель и пробить блендером.
Хранить в холодильнике и использовать глазурь при 35º-40ºC.
Количество продуктов на 3 торта диаметром 18 см.
Торт собирается наоборот.
В форму примерно до половины положите фисташковый мусс, затем замороженное желе на который по спирали отсажен сливочно-сырный крем (кремом вниз к бисквиту если торт представить уже в готовом виде), хрустящий слой, бисквит. Заморозьте. Замороженный торт -18 С (на следующий день) выньте из формы, положите на решетку и незамедлительно покройте разогретой до рабочей температуры глазурью. Уберите излишки и переложите торт на подложку. Украсьте свежими ягодами.
В готовом виде торт снизу вверх: бисквит, хрустящий слой, сливочно-сырный крем, желе, фисташковый мусс, глазурь, декор.