Рецепт апельсинового бриошь от Нины Тарасовой, рецепт крема от Алёны Коготковой.
Ингредиенты:
Бриошь:
- 215 г пшеничной муки (поместить в морозильную камеру на 15-20 минут)
- 140 г холодного апельсинового масла
- 5 г дрожжей
- 40 г сахара
- 30 мл теплой воды (примерно 30С)
- 2 больших яйца или 3 средних яйца, охлажденных
- щепотка соли
- 1 яйцо для смазки
Для апельсинового масла:
- 120 г несоленого сливочного масла, порезанного на крупные кубики
- 60 г сахарная пудра
- тертая цедра 2-х апельсинов
- апельсиновая эссенция (не обязательно, но с ней аромат усилится)
- 120 мл свежевыжатого апельсинового сока
- 30 г холодного сливочного масла (порезать крупными кубиками)
Крем Тропезьен:
- 250 г Заварного крема
- 40 г белого шоколада
- 150 г сливок для взбивания
Заварной крем:
- 150 г горячего молока
- 35 г горячих сливок
- 60 г желтков
- 60 г сахара
- 15 г кукурузного крахмала
Сироп:
- 60 мл воды
- 60 г сахара
Приготовление:
Апельсиновое масло:
Масло, сахарную пудру, цедру двух апельсинов, апельсиновую эссенцию сложите в кастрюлю с толстым дном и нагревайте на средней температуре 5 минут. Добавьте апельсиновый сок и продолжайте нагревать, время от времени помешивая, еще 7-8 минут. Дайте остыть до комнатной температуры. Перелить в миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 24 часа. Масло замерзнет, часть апельсинового сока опустится на дно и останется жидким. Снять всю холодную, твердую часть апельсинового масла и сложить в глубокую миску. Добавить порезанное на кусочки холодное сливочное масло. Взбивать на высокой скорости миксера, пока масло не объединится и не станет однородной массой, кремовой консистенции. Убрать в холодильник. Оставшуюся от масла жидкую часть сохранить.
Тесто:
Если у вас дрожжи не быстродействующие — растворите их в теплой воде с сахаром. Если быстродействующие, то смешайте с мукой. Сложите муку, дрожжевую смесь (или воду и сахар по отдельности), яйца, соль в кухонный комбайн с насадкой-крюком для густого теста. Взбивайте на низкой скорости, пока все ингредиенты не объединятся. Если много теста прилипло к стенкам — соберите его в центр при помощи ложки. Увеличьте скорость взбивания и продолжайте взбивать еще 7 минут. Тесто должно быть липким, мягким, податливым. Время от времени останавливайте миксер, чтобы собрать тесто со стенок в центр. Постепенно, продолжая взбивать, по частям добавьте холодное апельсиновое масло. Взбивайте еще 7 минут. Накройте форму с тестом пищевой пленкой и уберите в холодильник на 24 часа, чтобы тесто пропиталось ароматами.
Бриошь:
На следующий день достать тесто. Оно все еще будет очень липким.
Присыпать рабочую поверхность небольшим количеством муки и с силой киньте тесто на него. Чуть присыпьте сверху мукой. Затем ударьте кулаком сверху. Таким образом, мы его обминаем и убираем лишний воздух. Достать тесто. Сформировать его в форме круга (26 см в диаметре). Противень застелеть бумагой для выпечки. Положить тесто на противень. Накрыть пленкой и дать подняться в теплом месте (около 2-3 часов). Разогреть духовку до 180С. Очень аккуратно смазать кулинарной кистью поверхность теста взбитым яйцом, совершенно избегая любых усилий, надавливая на него. Отправить бриошь в духовку на 25 минут пока верхняя корочка не станет золотистой.
Достать из духовки и сразу же смазать еще теплую поверхность бриошь оставшимся апельсиновым маслом. Дать полностью остыть или до чуть теплого состояния.
Заварной крем:
Желтки взбить с сахаром и крахмалом до пышной, светлой массы. Медленно влить горячие сливки и молоко, не прекращая мешать. Поставить массу на небольшой огонь и варить до загустения, постоянно помешивая (около 5-7 минут).
Крем Тропезьен:
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке. Подмешать его к Заварному крему. Сливки взбить до средних пиков. Аккуратно ввести в Заварной крем.
Сироп:
Сахар смешать с водой, вскипятить, остудить.
Сборка:
Бриошь разрезать вдоль. Обильно пропитать сиропом с помощью мягкой кисточки. С помощью кондитерского мешка или спатулой распределить крем по поверхности нижней половины, накрыть верхней частью. Посыпать сахарной пудрой, маком или сахарными жемчужинами. Подавать к столу.